La qualità - Vecchio Frantoio Pace

La qualità

Le caratteristiche organolettiche




L’olio extravergine d’oliva è consigliato nella dieta, essendo ricco di polifenoli, vitamine e di omega 3, aiuta a condurre una vita più sana e a prevenire patologie come il cancro, l’obesità l’alzeimer, l’accumulo di colesterolo l’alteriosclerosi, l’ulcera e altri disturbi che interessano l’apparato digerente e cardiocircolatorio.


Le qualità organolettiche dell’olio d’oliva extravergine Pace sono controllate e analizzate costantemente durante la produzione. Le analisi chimiche effettuate dimostrano come il nostro olio abbia un valore di acidità libera e un numero di perossidi molto basso che ne garantisce la qualità nel tempo.

Le nostre Olive

Le diverse cultivar che si fondono nel nostro olio extravergine di oliva fruttato leggero sono scelte accuratamente per le loro caratteristiche organolettiche.

L’utilizzo di questa oliva, originaria del Vulture e presente in Puglia da oltre 50 anni, da all’olio d’oliva un gusto leggermente amaro e pronto all’uso.

L’elevata produttività, la dimensione dei frutti e il loro alto contenuto di olio, sono alcune delle caratteristiche che ne hanno favorito la diffusione negli ultimi 15 anni. La maturazione tardiva e la difficoltà nel distacco del frutto sono due fattori che attualmente ne stanno limitando la diffusione.

L’utilizzo di questo cultivar aggiunge all’olio di oliva un profumo fruttato medio di olive

e altra frutta e un gusto piccante, leggermente amaro affiancato a un piacevole sentore di mandorla. Negli anni di carica la produzione è cospicua, ma l’alternanza delle annate è molto accentuata. Da diversi anni si assiste alla sua graduale sostituzione con altre cultivar ed è ormai assente nei nuovi impianti.

I vantaggi di questa cultivar sono l’adattamento a qualsiasi territorio,

la precocità e abbondanza della produzione e le buone caratteristiche organolettiche che danno all’olio di oliva un fruttato intenso e un gusto armonico con sensazioni di mandorla, pomodoro ed erba.

L’olio di oliva prodotto con l’utilizzo della Coratina acquisisce un profumo fruttato di oliva

acerba e un gusto amaro e leggermente piccante, sentori che dopo alcuni mesi si perdono facendo diventare l’olio armonico e quindi ricercato. L’elevata produttività, la dimensione dei frutti e il loro alto contenuto in olio, sono solo alcune delle caratteristiche che ne hanno favorito la diffusione.

Grazie alle caratteristiche della drupe e la precoce invaiatura, una significativa percentuale di frutti è utilizzato come olive da mensa. Tuttavia si ottiene olio dal fruttato verde di oliva con gusto dolce, profumi di legumi ed erba.

Uno dei pregi di questa cultivar è la precoce entrata in produzione, l’Oliastra aggiunge all’olio un profumo di oliva matura e un sapore di mandorla e pomodoro con una lieve sensazione di piccante.

Perchè l'olio extravergine di Oliva?

  • Un altissimo valore energetico
  • Contiene polifosfati antiossidanti
  • Riduce il colesterolo cattivo
  • Facilita il trasporto di vitamine

Olio extravergine di oliva

Sotto elenchiamo le caratteristiche organolettiche principali per classificare l’olio extravergine di oliva.

Come deve essere

FRUTTATO: insieme di sensazioni olfattive caratteristiche dell’olio proveniente da frutti sani e freschi, verdi e maturi. I profumi sono diversi secondo la varietà delle olive.

AMARO: sapore caratteristico dell’olio attenuto dalle olive verdi o invaiate.

PICCANTE: sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente da olive verdi.

DOLCE: sapore gradevole dell’olio nel quale, senza essere esattamente zuccherino, non primeggiano gli attributi amaro, astringente e piccante.

ERBA: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l’erba verde appena tagliata.

MANDORLATO: questo flavor può manifestarsi in due modi: quello tipico della mandorla fresca, o quello proprio della mandorla secca, che si può confondere con un rancido incipiente.

CARCIOFO: sapore di carciofo molto piacevole riscontrabile in oli freschi appena prodotti.

Come non deve essere

RISCALDATO: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica.

RANCIDO: flavor caratteristico e comune a tutti gli oli grassi che hanno sofferto un processo autossidativo, causa del prolungato contatto con aria, luce e calore.

AVVINATO-INACETITO: flavor caratteristico di alcuni oli, che ricorda quello del vino o dell’aceto.

MUFFA-UMIDITÀ: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti essendo rimasti ammassati molti giorni in ambienti umidi.

METALLICO: flavor che ricorda il metallo dovuto al prolungato contatto tra l’olio e superfici metalliche in condizioni inadatte.

MORCHIA: flavor caratteristico dell’olio rimasto a contatto con fanghi di decantazione.

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