La produzione secondo la tradizione

Il metodo di produzione dell’Olio Extravergine di Oliva dell’antico Frantoio Pace è legato alla tradizione contadina unita ad alcuni accorgimenti che solo l’esperienza e l’impegno per la qualità possono dare, dalla raccolta alla spremitura, dal confezionamento alla conservazione, fasi in cui la preparazione tecnica ed etica degli operatori, insieme alla tecnologia degli impianti utilizzati, assumono ruoli importanti.

Brucatura: metodo di raccolta manuale delle olive - Frantoio Pace

La brucatura

Raccolta manuale direttamente dalla pianta.
La raccolta effettuata nei mesi di novembre dicembre e gennaio avviene prevalentemente tramite il metodo della “brucatura”, che prevede la raccolta manuale direttamente dalla pianta con l’aiuto di pettini e piccoli rastrelli. La brucatura è in assoluto il metodo migliore perché assicura la raccolta del frutto al giusto grado di maturazione e ne preserva l’integrità indispensabile per ottenere olio di bassa acidità. Gli oli prodotti da olive “brucate” mantengono le caratteristiche organolettiche e nutrizionali tipiche delle olive fresche.

Particolare attenzione viene posta nel trasporto delle olive dai campi al frantoio dove vengono molite entro 24 ore in modo da evitare ogni fenomeno di degradazione e fermentazione che potrebbero causare l’aumento dell’acidità e imperfezioni nell’olio.
La frangitura delle olive con il tradizionale metodo della “molazza” - Frantoio Pace

La frangitura

Effettuata con il tradizionale metodo della “molazza”.
La produzione continua e a questo punto le olive sono pronte per la frangitura che viene effettuata con il tradizionale metodo della “molazza” costituito da due ruote di granito che, girando, schiacciano le olive trasformandole in una pasta omogenea.

La frangitura con molazza è una soluzione con scarse sollecitazioni traumatiche e garantisce la scarsa formazione di emulsioni, la non contaminazione di metalli e un ridotto surriscaldamento della pasta.

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Estrazione dell’olio di oliva e separazione di sansa, olio, acqua di vegetazione - Frantoio Pace

L'estrazione

Separazione delle tre componenti della pasta.

Una volta ottenuta la pasta di olive si passa alla fase dell’estrazione dell’olio che porta alla definitiva separazione delle tre componenti della pasta: sansa, olio, acqua di vegetazione. L’estrazione dell’olio viene effettuata con il tradizionale metodo a pressione tramite presse idrauliche. La pasta ottenuta dalla frangitura delle olive viene amalgamata durante la fase di gramolatura e poi, per mezzo di un dosatore, disposta sui fiscoli posizionati uno sull'altro, in una pila che viene inserita nelle presse.

La pressatura avviene ad un massimo di 350 kg/cm2 attraverso la quale si ottengono da una parte acqua e olio che costituiscono il cosiddetto olio-mosto e la sansa che è invece la parte fibrosa. Il mosto raccolto in pozzetti è inviato alla separazione che avviene mediante centrifuga, separando l’olio dall'acqua di vegetazione (successivamente utilizzata in agronomia come fertilizzante), mentre la sansa viene distaccata dai fiscoli e posizionata in cassoni e inviata al sansificio, dove verrà utilizzata per estrarre altro olio.

Filtrazione dell’olio di oliva grezzo per eliminare le impurità - Frantoio Pace

La filtrazione

Rimozione delle impurità dall’olio.

L’ultima fase della produzione prevede la filtrazione dell’olio “grezzo”, attraverso il filtro Barese che elimina le impurità dall'olio utilizzando cotone idrofilo: si evita così la formazione della fastidiosa posa che potrebbe rovinare il gusto e il profumo dell’olio.

Tutto il ciclo produttivo avviene a freddo in modo da preservare le qualità naturali dell’Olio Extravergine e offrire ai clienti una vera e propria spremuta di olive. Da kg 100 di olive si ottengono in media 15 -18 kg di olio, 35kg di sansa e 50 kg di acqua di vegetazione.

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